간장을 오래 보관하다 보면 표면에 흰색이나 검은색 곰팡이가 생기는 경우가 있습니다. 간장 곰팡이가 생겼을 때 버려야 하는지, 어떻게 없애야 하는지 종류별로 정리했습니다.
간장 곰팡이 종류
간장에 발생하는 간장곰팡이종류는 크게 두 가지로 나뉩니다.
흰색 곰팡이(산막효모)는 간장 표면에 흰 막처럼 자라나며, 소금 농도가 낮거나 공기와 접촉이 많을 때 번식합니다. 산막효모는 유해성이 비교적 낮은 편입니다.
검은색이나 녹색의 짙은 색 곰팡이는 독소를 생성할 가능성이 있어 더 주의가 필요합니다.
메주로 만든 전통 간장에서는 발효 과정에 관여하는 누룩곰팡이(황국균) 계열이 함께 나타나기도 합니다.
간장 곰팡이 먹으면
흰색 산막효모가 표면에만 발생한 경우, 건강한 성인에게 소량 섭취로 인한 즉각적 위해는 낮습니다.
하지만 검은색이나 녹색 곰팡이가 핀 간장은 마이코톡신(진균독소)이 생성되었을 가능성이 있어 섭취를 피해야 합니다.
간장 곰팡이를 실수로 먹은 뒤 복통, 설사, 구토 증상이 심하게 나타나면 병원 진료를 받는 것이 안전합니다.
메주 간장 곰팡이
메주를 소금물에 담가 발효시키는 전통 방식에서는 메주 표면의 곰팡이가 간장 맛을 결정하는 역할을 합니다.
황국균(누룩곰팡이)은 발효에 도움을 주는 유익균이지만, 발효 후 메주 간장 곰팡이 중 잡균 계열은 걸러내는 작업이 반드시 필요합니다.
메주 간장을 담글 때 소금 농도를 18~20%로 유지하면 잡균 번식을 억제하는 효과가 있습니다.
간장 곰팡이 없애는법
간장 표면에 흰 곰팡이가 생겼다면 깨끗한 국자로 걷어낸 후 간장을 한 번 끓여주세요.
끓이는 과정에서 잡균이 제거되고 풍미도 되살아납니다.
간장 곰팡이 없애는 방법 중 가장 확실한 것은 100℃에서 5분 이상 가열하는 것입니다.
짙은 색 곰팡이가 많이 퍼졌거나 이상한 냄새가 난다면 폐기하는 것이 안전합니다.
간장곰팡이없애는방법으로 끓이기 전, 표면 곰팡이는 반드시 먼저 걷어내야 효과가 높습니다.
간장 곰팡이 방지와 예방법
간장곰팡이예방법의 핵심은 공기 차단과 적정 염도 유지입니다.
뚜껑을 꼭 닫고 직사광선이 닿지 않는 서늘한 곳에 두는 것이 기본입니다.
간장 곰팡이 방지를 위해 개봉 후에는 냉장 보관을 권장합니다.
항아리나 유리병에 말린 고추를 넣어두면 살균 효과로 곰팡이 번식을 억제하는 데 도움이 됩니다.
보관 용기를 정기적으로 점검하고, 간장 위에 소금을 약간 뿌려두는 것도 전통적인 간장 곰팡이 방지 방법입니다.
간장 곰팡이는 색에 따라 대처가 달라집니다. 흰 곰팡이는 걷어내고 끓이면 사용 가능하지만, 짙은 색 곰팡이는 폐기가 안전합니다. 서늘하고 밀봉된 환경에서 냉장 보관하면 곰팡이 발생을 크게 줄일 수 있습니다.
