고등어나 참치, 방어 같은 등푸른생선을 손질하거나 먹을 때, 유독 검붉은 색을 띠는 살코기 부분을 본 적 있으신가요? 바로 ‘혈합육’이라고 불리는 부위인데요, 독특한 풍미를 가지고 있지만 때로는 비린내의 주범으로 오해받기도 합니다. 혈합육의 정확한 뜻과 생선별 특징, 그리고 맛있게 먹는 법까지 알아보겠습니다.
혈합육 뜻과 특징
혈합육(血合肉)은 단어의 뜻 그대로 피(血)가 합쳐진(合) 살(肉)이라는 의미입니다. 생선의 척추를 따라 양옆에 위치한 검붉은 색의 근육으로, 일반적인 흰 살보다 더 많은 운동량을 담당하기 때문에 혈관과 모세혈관이 집중적으로 분포되어 있습니다. 이 때문에 붉은색을 띠며, 철분과 각종 비타민, 미네랄 등 영양소가 풍부합니다. 혈합육은 영어로 ‘dark meat’, 일본어로는 ‘치아이(血合い)’라고 불립니다.
혈합육 고등어
우리에게 가장 친숙한 혈합육은 고등어에서 쉽게 찾아볼 수 있습니다. 고등어를 구웠을 때 가운데 뼈를 중심으로 진한 갈색을 띠는 부분이 바로 혈합육입니다. 이 부분은 고소한 감칠맛이 강하지만, 신선도가 떨어지면 히스타민 성분이 생성되어 비린내가 심해지고 식중독을 유발할 수 있어 주의가 필요합니다. 따라서 신선한 고등어를 고르는 것이 중요합니다.
혈합육 참치와 방어
참치와 방어처럼 활동량이 많은 대형 어종일수록 혈합육이 차지하는 비중이 높습니다. 하지만 두 생선의 혈합육은 취급이 다릅니다.
- 참치: 참치의 혈합육은 특유의 쇠 맛과 비린 맛이 매우 강해, 고급 횟집에서는 횟감으로 사용하기 전 대부분 제거합니다.
- 방어: 방어의 혈합육, 특히 ‘사잇살’이라 불리는 부위는 소의 간과 비슷한 독특한 식감과 녹진한 풍미를 지녀 미식가들 사이에서 별미로 꼽힙니다. 신선한 방어의 혈합육은 꼭 맛보시길 추천합니다.
혈합육 연어
많은 분들이 연어의 붉은 살 전체를 혈합육으로 오해하지만, 이는 사실과 다릅니다. 고등어, 참치 등의 혈합육이 붉은 이유는 ‘미오글로빈’이라는 색소 단백질 때문인 반면, 연어의 살이 붉은 것은 ‘아스타잔틴’이라는 항산화 색소 성분 때문입니다. 따라서 연어의 붉은 살은 혈합육과는 다른 개념입니다.
혈합육 구이
혈합육은 신선할 경우 회로도 먹지만, 비린 맛에 민감하다면 구이나 조림으로 즐기는 것이 좋습니다. 혈합육 구이는 고등어처럼 통째로 굽거나, 참치나 방어의 혈합육 부위만 따로 떼어 소금과 후추로 밑간하여 구워 먹으면 고소한 풍미를 느낄 수 있습니다. 특히 양념에 조리하면 특유의 비린 맛은 잡고 감칠맛은 살릴 수 있습니다.
