전통 방식으로 발효된 메주에서 간장을 뜨는 과정은 된장과 간장을 동시에 얻는 핵심 작업입니다. 간장 뜨는법과 최적의 시기, 기간을 단계별로 정리했습니다.
간장 뜨는법 단계별 정리
간장 뜨는법의 핵심은 발효된 메주와 소금물을 분리하는 것입니다.
메주를 항아리에 넣고 소금물(염도 18~20%)을 부어 뚜껑을 덮어 발효를 진행합니다.
발효가 끝나면 체나 면포를 이용해 액체(간장)와 고체(된장)를 걸러냅니다.
분리한 간장은 솥에서 달여(졸여) 살균하고 불순물을 제거한 뒤 보관합니다.
달이는 과정에서 거품을 꼼꼼히 걷어내면 간장 특유의 진한 색과 깊은 맛이 완성됩니다.
간장뜨는시기
간장뜨는시기는 음력 1월(정월)부터 3월 사이를 권장합니다.
이 시기는 기온이 낮아 잡균 번식이 억제되고, 적당한 온도 변화가 발효에 긍정적인 영향을 줍니다.
기온이 너무 높은 여름철에는 발효 속도가 지나치게 빠르고 잡균 오염 위험이 높아 피하는 것이 좋습니다.
봄기운이 막 시작되는 음력 정월이 전통적으로 가장 적합한 시기로 여겨집니다.
간장뜨는날방법
간장뜨는날방법으로는 전통적으로 날씨가 맑고 바람이 적은 날을 선택합니다.
음력에서 말날(午日)이나 손 없는 날에 작업을 시작하는 관례가 전해집니다.
비 오는 날은 잡균 오염과 과도한 습도 문제로 작업을 피하는 것이 바람직합니다.
맑은 날 오전 중에 작업을 시작하면 남은 시간 동안 달인 간장을 충분히 식힐 수 있습니다.
간장뜨는기간
간장뜨는기간은 메주를 소금물에 담근 후 40일에서 60일이 기준입니다.
40일 전후로 맛을 보아 원하는 염도와 풍미가 되었을 때 분리 작업을 진행합니다.
발효 기간이 너무 짧으면 맛이 충분히 깊어지지 않고, 너무 길면 염도가 지나치게 높아질 수 있습니다.
분리 후 간장을 달이는 시간은 약 1~2시간으로, 약한 불에서 거품을 걷어가며 천천히 졸입니다.
달인 간장은 완전히 식힌 후 밀봉 용기에 담아 보관합니다.
간장 뜨기는 시기와 기간, 날씨 조건이 맞아야 좋은 결과를 얻을 수 있습니다. 음력 정월에서 3월 사이 맑은 날을 골라 40~60일 발효 후 분리하는 것이 전통적인 방법입니다.
